ROZHOVOR: Nitrania budú vyrábať najkvalitnejšiu čokoládu. Spolupracovať budú s Indiánmi z Ekvádoru

Karol Stýblo z nitrianskej čokoládovne Lyra Chocolate je odborníkom na čokoládu. Vie, že Slovensko má potenciál vyrábať kvalitnú čokoládu, a aj to prezentuje. Porozprával o kakaových bôboch i o spolupráci s Indiánmi z Ekvádoru.

Pred pár dňami ste za účasti prezidenta Andreja Kisku podpísali zmluvu o spolupráci s Indiánmi z Ekvádoru, od ktorých budete dovážať vysoko kvalitné kakaové bôby na výrobu čokolády. Ako vznikla táto myšlienka?

Chceli sme dovážať kakao z Ekvádoru. My sa špecializujeme na Južnú Ameriku, keďže odtiaľ je najkvalitnejšie kakao. Máme už Kolumbiu, Peru a Ekvádor mal objektívne vždy ešte kvalitnejšie kakao. Problémom v Ekvádore je, že tam už asi pred pätnástimi rokmi prevyšoval dopyt ponuku, a tak ľudia začali vysádzať klon CCN 51, čo je vysoko rodivé a odolné kakao, ale chuťovo je asi ako africké, čiže nemá ani vôňu, ani chuť. Je problém odtiaľ doviezť kakao, ktoré by nebolo zmiešané s týmto. Máme známeho z rehole saleziánov, ktorý je na misii v Taishi v Ekvádore. Zistil nám, že tam rastie originálne kakao, tak sme sa tam vybrali. Leteli sme malým miestnym lietadlom asi 40 minút do pralesa. Kakao rastie priamo v pralese, je čisté, nikdy nepostriekané, ani vzduch tam nedoniesol žiadnu chémiu, ani peľ sa neskrížil s inou odrodou. Jedna rodina má napríklad 20 – 30 kakaovníkov, medzi domami sú veľké vzdialenosti.

Ako bude teda v praxi vyzerať vaša spolupráca?

V hlavnom centre regiónu Taisha chceme postaviť fermentačné a sušiace centrum. Mnoho ľudí nevie, že fermentácia je najdôležitejší proces pri výrobe čokolády. Určuje to, ako bude čokoláda chutiť. Dvakrát do týždňa pôjde naše auto po jednotlivých plantážach, zvezie surové kakao do tohto centra, kde ho nafermentujeme a usušíme. Urobíme tam rýchlotesty na mikrobiológiu, pretože do Európy a Ameriky nemôžete doviezť hocičo a kakao je jedna z potravín najcitlivejších na salmonelózu. Firmu vytvoríme spolu – polovicu bude mať miestny obecný úrad, polovicu my. My máme na starosti know-how. Naučíme ich, ako si vlastnými rukami zarobia pekné peniaze. Je cena kakaa daná burzou a my k tomu ideme pripočítavať nejaký koeficient. Rozdiel medzi tým zostane na podporu regiónu. Z toho pôjde časť napríklad na školstvo, časť na infraštruktúru a podobne. Pre nich je to veľká vec, prvá medzinárodná zmluva, nikdy predtým žiadnu nemali.

Poznajú miestni čokoládu?

Oni tabuľkovú čokoládu v živote nejedli. Ako sladkosť väčšinou žujú trstinu alebo cucajú kakaové bôby, majú aj sušienky.

Ako Indiáni žijú? Ako vyzerajú ich domy? Poznajú napríklad internet?

Zaujímavé je, že ich domy stoja na kameňoch. Niektorí hovorili, že je to preto, aby im zvieratá neliezli do domov, ďalší hovorili, že je to kvôli zemetraseniam. V hlavnom meste regiónu sú aj murované domy, inak sú drevené so slamenou strechou. Tradičný nápoj je chicha zo sladkého zemiaku, ktorý ženy žujú a potom to pľujú do kýbla, kde to začne kvasiť. Tradičným jedlom sú pečené larvy. Tie nám, chvalabohu, neponúkli, ale teraz sa už tým vyhrážali, lebo my sme ich u nás zobrali na bryndzové halušky. (smiech) Majú mobily aj internet. Na Slovensko prišli traja – starosta, právnik a zástupca indiánskeho kmeňa Shuarov. Strávili tu osem dní. Zobrali sme ich na Donovaly, to bol pre nich top zážitok, pretože veľmi túžili vidieť sneh. Váľali sa v snehu a fotili sa. Išli zamrznúť, ale nevadilo.

Čo robí čokoládu kvalitnou?

V prvom rade musí byť kvalitný kakaový bôb. Keď je bôb kvalitný, je fermentácia jedna z najdôležitejších vecí, ktorá určuje chuť čokolády. Keď je dobre nafermentované dobré kakao, tak krásne vonia a výborne chutí. Potom treba kakao pražiť na čo najnižšej teplote, aby tam tie chute zostali. Čím dlhšie a čím na vyššej teplote pražíte, tým viac chute zabijete. Pražením na nízkej teplote sa zároveň zachovávajú pozitívne účinky kakaa, ktoré patrí do skupiny „superfruit“, čiže má najviac antioxidantov, vlákniny, pozitívne pôsobí na kardiovaskulárny systém, na pokožku a ďalšie veci. Toto ale neplatí pri kakau, ktoré je prepražené na 250 stupňov.

Podľa akých parametrov sa má teda človek orientovať, keď si chce kúpiť kvalitnú čokoládu s pozitívnym účinkom na organizmus? Dá sa to vyčítať z obalu čokolády?

Nie, z tabuľky ingrediencií alebo nutričných hodnôt toto nevyčítate. Viete tam vyčítať, koľko má vlákniny, to je asi tak všetko. Keď mám základnú surovinu zdravú a kvalitnú, už je na mne, nakoľko ju zničím cukrom a akým cukrom. Mliečna čokoláda máva menej cukru ako napríklad 60-percentná horká čokoláda. Keď si niekto kupuje 50-percentnú čokoládu a usmieva sa, že kupuje horkú, tak tam má 50 gramov cukru, pretože zvyšok tvorí cukor. Dôležité je aj to, aký je to cukor. My používame napríklad trstinový, ale v niektorých čokoládach už máme aj cukor z kokosových kvetov, ktorý má asi najnižší glykemický index.

Neplatí teda, že čím horkejšia čokoláda, tým je zdravšia?

Toto neplatí. Obsah kakaa neurčuje kvalitu čokolády. To je u nás taký mýtus. Pridanie mlieka s tým nemá nič spoločné. Keď je kakao zlé a prepražené, tak čím je viac zlého, tým to predsa nemôže byť zdravšie. Čím dlhšie pražíte, tým väčšia pravdepodobnosť, že tam budú karcinogénne látky, pretože tie pri pražení vznikajú.

Ak chce teda človek skutočne kvalitnú čokoládu, musí asi načrieť hlboko do vrecka…

Čokoláda sa nedá vyrobiť za 50 centov na pulte. Môže sa to dosiahnuť jedine vtedy, keď to kakao pestujú deti, ktoré za to nemajú zaplatené, nechodia do školy a namiesto toho tam makajú. Keď si pozriete filmy z Afriky, oni nerozlišujú, či je to plesnivé alebo zelené, všetko ide na jednu kopu, nie je tam žiadna riadená fermentácia. Spracovateľom tohto nejde o chuť, pretože oni ju získajú cukrom, ide im o farbu a možno trochu vôňu po čokoláde. Prvoradá je cena. My sme na Slovensku aj v Čechách jediní, ktorí dovážajú takúto čistú surovinu a spolupracujú s krajinami tretieho sveta.

Dá sa teda povedať, že na Slovensku budeme vyrábať najkvalitnejšiu čokoládu spomedzi krajín strednej Európy?

Myslím, že áno.

K téme

Kmeň indiánov z Ekvádora bude spoluvyrábať slovenskú čokoládu

Za nitriansku čokoládu a vína z Topoľčianok sa rozhodne hanbiť nemusíme. Žnú celosvetové úspechy!

Neprehliadnite

V centre Nitry musia vodiči rátať s obmedzeniami, dôvodom je rekonštrukcia kanalizácie

Mladý muž jazdil v noci na kolobežke pod vplyvom pervitínu

Koniec obchádzkam, dlho očakávaný deň je tu: Tešiť sa môžete na nové mosty, solárne svetlá a bezpečnejšiu jazdu

Meškáte s mikulášskym darčekom alebo hľadáte niečo na Vianoce? CINEMAX má niekoľko nápadov

Čo nás čaká na vianočných trhoch v Nitre? Mestečko tento rok prichádza s nečakanými novinkami